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街边烧烤店大排档利润和成本真实解读

开店指南 huiasd 7年前 (2015-03-28) 173次浏览

街边烧烤店大排档利润和成本真实解读


  夏日什么最火?烧烤店首屈一指!而“烤串挣钱”已经是餐饮行业一个不争的事实,看那袅袅炊烟,满桌的客人,老板腰间的钱袋子,让很多门外汉也都想加入到生起炉子烤肉赚钱的行列。开一家烤串店利润究竟有多大呢?昨天,记者走访沈城多家烤串店后,为您选取了一个160平方米的大排档,展示一个小店的账本……


  【样本】


  二线城市:沈阳


  营业面积:150平方米


  营业时间:晚上5点——凌晨2点


  经营品种:烤串、烤海鲜、砂锅、酒水等


  所属区域:沈阳某大型普通社区附近


  【账本】


  开门就要花600元


  老板马先生透露,不管是否有顾客,只要小店一开门,每天的花费至少600元,房租、水电费、人员工资、设备折旧……当然这个只是固定的开支,可以说一睁眼,自己就要琢磨怎么赚到600元。


  常备资金不能少于15000元


  老马表示,上面说的600元只是一个固定费用,如果真正运营起来,每天准备的现金不能少于15000元,其中1万元主要用于购买各种食材,如牛羊肉、蔬菜……5000元作为备用金,如果食材不够、酒水不够,还需要临时采购,由于经营时间是晚上,很多供货商都不会供货,所以采购价格要贵,有时5000元未必够。


  万元资金被压一个月


  不过投资者还需要有一个心理准备,每个月都会有近1万元的压款,需要将货品销售出去后利润才能体现出来,比如酒水就属于这样的情况。


  蔬菜类:最高利润达800%


  烤韭菜、烤蘑菇、烤芸豆……马先生说,青菜实际上利润最大。以烤韭菜为主,现在零售市场上是2元/斤,1斤韭菜能装2盘,食材成本1元/盘,加上炭火、烧烤料等,约1.5元/盘。每盘烤后零售价为8元,利润为533%。这并不算什么,如果在早市购买,有1元/斤的韭菜,这样一盘成本就能降低到1元/盘,利润就高达800%。


  再说蘑菇和芸豆,这两样在烧烤季中价格比较高。芸豆4.5元/斤,基本上2斤可以装3盘,成本3元/盘,零售价8元/盘,除去炭火等费用,利润达229%。蘑菇4元/斤,2斤装3盘,零售价8元/盘。除去炭火等费用,利润300%。


  肉类:平均利润为40%


  肉类可以说是烧烤中最主要的菜品。不过,马先生说这里面最不赚钱的其实就是牛羊肉产品。以卖得最多的羊肉串来说,现在每天价格都有上涨的趋势,每斤牛肉对饭店售价已达42元/斤,牛油15元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出200支肉串,平均0.78元/支。加上腌肉料、炭火、烤肉料、竹签等费用,约0.9元/支。这还算是利润比较大的,如果是板筋,成本要达到1—1.4元/支,只能以量取胜。综合起来,牛羊肉的平均利润为30%左右。


  而肉类产品中,鸡肉类相对较赚钱,以烤鸡头为例,零售3元/串,每串上有3个鸡头,而实际成本每串仅1.5元。鸡架零售价为6元/个,但成本为3元/个。总体利润为50%。总体肉类利润应该在40%。


  海鲜类:利润高,损耗大


  马先生表示,其实海鲜的利润也很高,基本上的毛利润可以达到200%,但是有一点不可以忽视,就是海鲜的损耗太大,如果就餐客人点的少,海鲜就会剩下,而海鲜如果隔夜就不新鲜了,基本上只能自己处理吃了,如果扔掉的话,损失就会更大。


  副食类:利润至少达200%


  一袋鱼丸37元,能穿88串,成本0.42元,加上炭火等费用,每串0.5元,零售价1元,利润200%。烤馒头,1元4个,每个穿1串,但馒头费油,成本得达到0.5元/串,利润也是200%。


  酒水:利润最少200%


  马先生表示,虽然前面的食材利润均不低,但是真正大排档赚钱的品类就是酒水,以啤酒为例,一个食客喝3—4瓶太正常了。以矿泉水为例,24瓶一箱的进价17元,一瓶卖2元,每瓶可赚1.3元。


  酒水中最为赚钱的品类就是啤酒,一是,啤酒的进货价普遍不高,大约在2—3.5元之间,而市场售价在6—10元之间[来源:],毛利润最低200%;二是,刚才说的明账,还有一笔隐形收入,每个啤酒厂为了抢占市场,都会给大排档一定的驻场费,即大排档只能卖他们的啤酒,另外再加上一些返点,这也是一笔不菲的收入。


  抹零:每天少收几百元


  马先生透露,刚才说是赚钱的方面,但是经营者也有损失的方面,比如每天仅抹零就会少收几百元,但是这也是没有办法的事情,一个是零钱紧张,不好找;二是抹零了会给顾客一个好印象,就能常来消费,看似小亏,实则也是赚钱。


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  烤肉店一天晚上最多挣3万块

  在皇姑区步云山路上,烧烤店一家挨着一家,每天交通晚高峰过后,这些烧烤店都在自家门前的人行道上,摆桌子放凳子,支起炉子烧起炭,热热闹闹的大排档就此拉开序幕。

  据了解,位于路口的一家烧烤店是最赚钱的。老板马先生也不推让,他爽快地说:“我这里的肉都是真材实料,吃的客人多,当然就赚钱。最赚钱的时候 是每周五晚上,最多赚到3万块。”马老板介绍说,他通常会去塔湾肉食厂购买牛羊肉,平均价格能比农贸市场售价便宜五六块钱。以每天卖得最多的牛肉串来说, 购买每斤牛肉的价格是25元、牛油是10元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油,能穿出将近200串肉串,平均成本0.475元/串,再加上腌肉料、烤肉料和3分 钱的竹扦,成本将近0.6元/串,每串卖1.5元,毛利润达到150%。羊肉串的成本和牛肉串差不多,每串卖到2元钱,利润很高,但是走量比较少。

  在肉类产品中,鸡肉类也比较赚钱,以烤鸡头为例,零售3元/串,每串上有3个鸡头,实际成本仅有1.5元。而熟筋、板筋这类,成本能达到1.1 元/串,售价为2元,毛利润不到100%。刨除房租、人员工资、火炭、水电煤气等成本,总体算下来,每天营业额的一半就是纯利。

  样本2:海鲜摊

  利润最高损耗也比较大

  在各类烧烤大排档中,海鲜的价格最高,利润也是最大的。位于皇姑区新安江街上的一家海鲜烧烤店,老板小黄本身就是丹东人,自己家打捞的海鲜每天都往沈阳运,他就顺道儿开了家海鲜烧烤店。黄老板说:“我们赚的也是辛苦钱,白天去接货,晚上熬夜烧烤,确实不容易。”

  黄老板介绍说,海鲜的利润确实挺大。以黄蚬子为例,饭店批发价是12元/斤,2斤能做3盘,每斤食材的成本在8块钱左右。水煮是最省事儿的,不 用额外增加成本,而如果是烧烤或者辣炒,加的辅料就多,但每盘成本也就10元钱左右,零售价是30元/盘,毛利润达到200%。但是海鲜的损耗比较大,要 是当天晚上卖不出去,第二天就全死了,搞不好还得赔钱。

  在沈阳,海鲜烧烤最赚钱的,当属小宋烤对虾店。每只虾纯利润为1元,旺店每天能卖出去8000只到1万只虾,每天光卖对虾就能纯挣万八千块钱。 再算上其他烧烤和啤酒的钱,每家店每天最少都有两三万元的收入。据说这家店的加盟费目前已经炒到了40万元左右。黄老板建议,没有做过海鲜生意的人,别轻 易碰这行,因为投入的食材成本大,还不易储存,如果烂在手里,那就是一笔大亏空。


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